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Condiciones de transporte, almacenamiento y maduración de frutas y verduras

Este artículo se centra en la descripción de las mejores condiciones durante el transporte, almacenamiento y maduración, así como en los detalles más importantes para no cometer errores en el transporte de frutas y verduras.

El transporte de frutas y verduras frescas es un tema complicado. Las diferentes frutas y verduras tienen requisitos muy variados para su buena conservación que son imprescindibles conocer antes de llevar a cabo su transporte.

La tasa de envejecimiento así como la muerte inevitable en algunos casos por el ataque de microorganismos, dependen en un alto grado del estado del medio ambiente durante el almacenamiento y el tránsito. Este es el factor más importante que se debe observar para mantener la temperatura de las frutas y verduras transportadas en un nivel óptimo de calidad.

Para un transporte seguro se requiere que los productos se enfríen previamente y se mantengan en esa temperatura antes de ser cargados en la unidad de transporte, ya sea en un barco refrigerado, contenedor u otro modo de transporte, y así deberán mantenerse durante todo el período de envío sin cambiar la temperatura óptima. Cada tipo de fruta o verdura requiere diferente temperatura.

Todas las frutas y verduras frescas son productos vivos y sus procesos de vida continúan después de la cosecha; los dos más importantes son la respiración y la transpiración.

● La respiración normal hace que las frutas y hortalizas consuman oxígeno y emitan dióxido de carbono; agua; y cantidades variables, aunque inmensas, de calor. Cuanto mayor sea la temperatura ambiente que rodea al producto, mayor será la temperatura de la mercancía en sí misma y, en ce respiración.

● El segundo proceso, la transpiración , es la pérdida de agua por evaporación, que ocurrirá una vez la fruta o verdura se recolecta de su árbol o planta que ha sido la fuente de agua durante su período formativo. Por lo tanto, las condiciones de almacenamiento/transporte deben ser las mismas que las que permitieron su producción para que no sufra una pérdida excesiva de agua.

A continuación te detallamos advertencias y errores concretos que no debes cometer en el transporte de frutas y verduras:

cuidado con las altas tempraturas en transporte de verduras

1.Cuidado con la alta temperatura.

Muchos libros de referencia incluyen tablas que proporcionan datos, incluida la temperatura óptima para el almacenamiento seguro de productos básicos. Otras publicaciones enumeran específicamente las condiciones óptimas de tránsito (transporte). En los datos publicados aplicables al mar los requisitos de transporte pueden indicar temperaturas óptimas ligeramente más altas. De todos modos, eso es esencial para comprender que los valores publicados de temperaturas óptimas para el almacenamiento o el tránsito no son absolutos y los requisitos óptimos precisos dependen de detalles climáticos y otros del producto. En términos generales, cuanto mayor sea la temperatura, más rápido será el crecimiento de moho e infecciones bacterianas.

Por lo tanto, la temperatura óptima para el transporte de frutas y verduras debe ser proporcionada por escrito por el cargador que tendrá, o debería tener, un conocimiento completo de la historia del producto y la temperatura debe ser mantenida por el transportista bajo su control durante todo el período.

2.No sobrepases el punto de congelación.

El límite seguro más bajo de temperatura para cada producto es su punto de congelación más alto. Esta temperatura es invariable y ligeramente inferior a 0°C.
En términos generales, el principal contenido son azúcares, cuanto más dulce es el producto, menor es el punto de congelación. Sin embargo, también debemos tener en cuenta que los tallos de fruta contienen mucho menos azúcar y pueden congelarse a una temperatura más alta que la fruta misma, lo que ocasiona la muerte del tejido con posibles consecuencias en la pérdida de los valores sanos del mercado cuando la fruta se restablezca a temperatura ambiente.

3.¿Frutas Tropicales? Ojo al daño de enfriamiento.

Un segundo factor que establece el límite inferior de seguridad de la temperatura de transporte de algunos productos es la refrigeración, que es una reducción de la temperatura que no alcanza el punto de congelación del producto. Numerosos productos, especialmente aquellos crecidos en climas tropicales, o alternativamente de plantas provenientes de los trópicos, se ven fácilmente afectados por las bajas temperaturas y son muy propensos a lesiones en sus tejidos por temperaturas muy por encima de su punto de congelación.

4.La Humedad Relativa, un aspecto delicado.

La humedad relativa se puede definir como la relación de una cantidad de vapor de agua presente en una masa de aire en una temperatura existente con respecto a la máxima que podría tener.

Por lo tanto, la humedad relativa del aire dentro de un compartimento de carga de un camión refrigerado, por ejemplo, determina directamente la retención de la condición de los productos transportados. La humedad relativa por debajo del rango óptimo tiene como consecuencia el marchitamiento o marchitez en la mayoría de los productos.

El mantenimiento de un rango óptimo de la humedad suele ser una de las tareas más difíciles de resolver durante el transporte de frutas y verduras.
La humedad relativa del aire de 85% a 95% generalmente se recomienda para el transporte de la mayoría de los productos perecederos para evitar/impedir el marchitamiento causado por pérdida de humedad. Las excepciones a lo anterior incluyen el transporte de cebollas, dátiles, cocos, rizomas de jengibre, frutas secas y algunos productos hortícolas. Si la humedad relativa aumenta a 100% de condensación puede aumentar la probabilidad de crecimiento de moho dentro del compartimento y en el producto mismo.

5.La importancia de la circulación del aire.

La circulación del aire refrigerado dentro de los compartimentos de carga debe mantenerse a un nivel de temperatura requerido y óptimo a pesar de las fugas de calor variables que pueden producirse en varias partes del sistema, y por ​​el inevitable aumento en la temperatura del aire circulante desde la recogida hasta la entrega de la mercancía, resultado de la eliminación del calor por la respiración del producto. En este caso, solo un pequeño aumento debería ser aceptable.

Por todo lo anterior, solo se debe requerir el aire de refrigeración circulante suficiente para eliminar el calor respiratorio del producto y el calor intercambiado a través de las superficies exteriores. Una alta velocidad de el aire circulante debería ser innecesaria y, de hecho, indeseable.

6.Intercambio de aire para evitar sabores extraños.

Durante el transporte de frutas y hortalizas frescas en condiciones normales, se producirá una acumulación de gases de refrigeración tales como dióxido de carbono (CO2) y etileno (C2H4).

Los olores indeseables o volátiles también pueden contribuir a los sabores extraños y acelerar el deterioro del producto. Estos problemas se pueden prevenir refrescando repetidamente el aire circulante dentro de las bodegas al introducir aire atmosférico en el sistema. El aire atmosférico ingresa en un punto de presión más baja dentro de la circulación y el aire contaminado sale del sistema en un punto de alta presión, o alternativamente mediante el uso de un sistema de aire acondicionado auxiliar por ventiladores separados.

7.¿La fruta o la verdura es climatérica? Un dato importante…

El climaterio es una etapa de maduración de la fruta asociada con el aumento de etileno producido y un aumento en la respiración celular. Algunas variedades de frutas y verduras tienen tasas de respiración que no disminuyen durante su período de maduración – eso es entre la maduración y el inicio de la senescencia (Aquellas evoluciones en los sistemas que suponen un deterioro del mismo, es decir, un envejecimiento celular).

Muchas frutas son climatéricas, como el melocotón, el albaricoque, el plátano, el mango, la papaya, el aguacate, la ciruela, el tomate… y tienden a madurar rápidamente durante el tránsito y el almacenamiento. Otro ejemplos de frutas y verduras no climatéricas son: el pepino, la uva, el limón, la lima, la naranja, la mandarina, la fresa…

8.Pérdida de peso en tránsito.

La pérdida de peso de los productos recolectados puede ser una causa importante de deterioro durante el tránsito y almacenamiento. La mayoría de las frutas y verduras contienen entre el 80% y 95% de agua en su peso, y parte de este puede perderse por transpiración (pérdida de agua del tejido vivo).

Para minimizar la pérdida de peso del producto y evitar la marchitez y el encogimiento, el producto debe mantenerse durante el tránsito a la humedad y temperatura recomendada. Mientras tanto siempre se producirá cierta e inevitable reducción de peso debido a la pérdida de carbono durante la respiración, aunque esto solo será de proporciones menores y relativas.

9.Suplementos a la refrigeración.

Se han probado y probado técnicas para ralentizar la maduración después de la cosecha y por lo tanto, ampliar el tránsito, el almacenamiento y la vida útil de las frutas y verduras, especialmente aquellas de la categoría climatérica. Esto se puede lograr con una atmósfera controlada de almacenamiento y transporte; embalaje en atmósfera modificada, almacenamiento y transporte; o alternativamente con recubrimientos comestibles.

Básicamente y en todos los casos, la atmósfera creada es una de bajo nivel de oxígeno (O2) y alto dióxido de carbono (CO2) en comparación con el aire atmosférico. El bajo nivel de oxígeno y alto nivel de CO2 deprime la producción de etileno (C2H4), un gas emitido en pequeñas cantidades por tejidos vegetales, que se acelera durante el proceso de maduración y, a su vez, agiliza el proceso en sí mismo en la forma de una reacción en cadena, especialmente cierto en el caso de plátanos.

10.El matrimonio de productos mixtos.

A veces, los transportistas deben cargar y guardar diferentes productos en el mismo recipiente, bodega o contenedor de carga. Si una mezcla es necesaria, es esencial que producto es compatible con respecto a:
● temperatura.
● humedad relativa.
● Producción de olores.
● Producción de etileno.

La contaminación cruzada producida por frutas y/o verduras que se guardan juntas debe evitarse a toda costa. Los muchos productos que producen considerable etileno de forma natural, como manzanas, aguacates, plátanos, peras, melocotones, ciruelas, melones y las piñas, por ejemplo, no deben guardarse con kiwis ni en compartimentos adyacentes a sandías, lechugas, zanahorias, etc. porque pueden verse seriamente afectadas por el etileno.

Conclusión.

Como conclusión, hay muchos factores que debemos tener en cuenta para el transporte óptimo de frutas y verduras para que el cliente final pueda disfrutarlas en su mejor momento de propiedades y sabor.

Ten mucho cuidado con la temperatura y con el punto de congelación, las frutas tropicales son más sensibles a las bajas temperaturas y pueden afectarle con daños importantes. La humedad relativa no se puede olvidar por su importante relación con la maduración, así como la circulación del aire interior y el intercambio con el exterior para evitar sabores extraños entre otros. Saber si la fruta o verdura a transportar es climatérica te ayudará mucho y debes ser consciente de que la pérdida de peso en tránsito es algo inevitable, aunque puedes minimizarla si la transportas a la humedad y temperatura adecuada. Para terminar y no menos importante, es conveniente prestar atención a las últimas técnicas en conservación, y cuidado cómo combinas los productos a transportar, porque no todos son compatibles y podría producirse contaminación cruzada…

En Escobi tenemos muy en cuenta todos estos detalles y los controlamos gracias al gran trabajo realizado por nuestra empresa de transporte Friscobi, para que todas nuestras frutas y hortalizas lleguen siempre en las mejores condiciones al cliente final.

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Fuente:
TRANSPORT PROBLEM OF FRESH FRUIT AND VEGETABLES Ľubor ROVŇANÍK

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